Physalis
ou Coqueret du Pérou
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Origine : Pérou
Étymologie : mot grec
Famille: des solanacées
Plante ornementale dont le calice, après floraison, s'accroît en une sorte de cage membraneuse entourant une grosse baie
De la taille d'une cerise, de couleur orangée ou jaunâtre, ce fruit est emprisonné de feuilles parcheminées qui forment une lanterne chinoise. On la surnomme cerise de terre au Québec, amour en cage en France.
Valeur nutritive au 100 g
Sucre : 6%; riche en vitamine A,B,C et P. Plus riche en vitamine C que l'orange, on constate aussi que plus le fruit est mûr, plus forte est sa concentration en bêta carotène
Achat
Enveloppe en bonne condition sans déchirures, gardant bien sa forme
Conservation
Le fruit étant protégé par son calice, la conservation peut se prolonger au-delà de 6 mois dans un local aéré, la maturation se prolongeant d'autant plus
Propos de cuisine
Son goût est relativement douceâtre. Il peut être consommé cru ou cuit
En ouvrant les cinq pétales du calice autour du fruit, il devient très décoratif
Suggestions
- Sautée au beurre avec de l'ail et du basilic pour accompagner une volaille
- Sautée au miel de sarrasin pour accompagner une pintade rôtie
- Utiliser pour une fondue au chocolat
Cuisse de canard confite à l'orientale
- Colorer les cuisses de canard au sirop d'érable; terminer la cuisson au four. Servir avec une mesclun à laquelle on a ajouté des feuilles de menthe et des physalis.
- Arroser de vinaigrette : 2 c. à s. de sucre, 60 ml de jus de citron , 60 ml de sauce de poisson concentrée - Nuoc Nam, 1 petite gousse d'ail émincée , 1 piment fort finement haché
Confiture de physalis
- Lavez et pesez les fruits : 1/2 physalis, 1/2 suprêmes d'orange.
- Dans une bassine, portez à ébullition 500 g de sucre et 250 ml d'eau par kilo de fruits; réduire ensuite le feu. Laissez mijoter encore quelques minutes. Plongez les fruits dans ce sirop et laissez cuire 25 minutes à partir de la reprise de l'ébullition.
- Vérifiez la densité de la confiture (une goutte sur une assiette froide doit figer) et mettre en pot.
Mille-feuille à la mousse de chocolat et physalis
- Verser dans une casserole 300 ml de vin blanc doux, le zeste d'une orange et pocher une trentaine de physalis dans ce mélange pendant 5 minutes.
- Égoutter les physalis; réduire le jus de cuisson; réfrigérer ensemble.
- Monter le mille-feuille avec pâte feuilletée, mousse au chocolat, physalis. Garnir avec sucre en poudre, physalis et feuilles de menthe givrées au sucre et blanc d'œuf
Saveurs du Monde
Au Mexique, on l'utilise en sauce avec des piments et de l'oignon
300 g de physalis, 3 oignons, 1 ou plusieurs piments frais ou séchés suivant leur force et votre goût, 1/2 verre d'huile, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, 1 cuillerée à café de miel, 3 gousses d'ail, sel, thym, marjolaine
On en fait des confitures.
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Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 1 heure environ
Préparation des gâteaux de pomme de terre
- Éplucher et mettre en julienne 4 pommes de terre salées et poivrées.
- Ajouter un peu de beurre et mettre dans quatre cercles;
- bien tasser et cuire au four chaud pendant 30 minutes.
Préparation des suprêmes
- Cuire les suprêmes sur la peau dans une poèle anti-adhésive et réserver.
- Ajouter de l'échalote ciselée, le miel et l'hydromel. Faire réduire.
- Ajouter les physalis et réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Ajouter la crème et assaisonner.
- Tailler en aiguillettes les suprêmes de pintade.
- Disposer dans l'assiette.
- Mettre la sauce et décorer avec les pois mange-tout légèrement croquants.
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